#1 2019-12-16 20:25:41

cece19
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Foie gras

Bonsoir à tous. Pour noël je souhaite peut être faire ma terrine de foie gras moi même.
Déjà je voulais avoir votre avis si C'est une bonne idée ou si C'est risqué avec de grandes chances de se foirer.
Ensuite, je voulais savoir où acheter du bon (chez qui sur le marché de brive) et s'il faudrait commander.
Et enfin si vous aviez une recette (bien détaillée de préférence vu que je n'en ai jamais fait)
Merci d'avance pour vos conseils.



"Enfin ce soir on a vu les 2 equipes qui joueront en prod2 la saison prochaine"

Franckmel le 31 août 2019 après SUA-CAB

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#2 2019-12-16 20:39:36

letarmo
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Re : Foie gras

cece19 a écrit :

Bonsoir à tous. Pour noël je souhaite peut être faire ma terrine de foie gras moi même.
Déjà je voulais avoir votre avis si C'est une bonne idée ou si C'est risqué avec de grandes chances de se foirer.
Ensuite, je voulais savoir où acheter du bon (chez qui sur le marché de brive) et s'il faudrait commander.
Et enfin si vous aviez une recette (bien détaillée de préférence vu que je n'en ai jamais fait)
Merci d'avance pour vos conseils.

Là je suis ton homme (enfin façon de parler). Je fais ça depuis 40 ans, depuis notre installation en Corrèze.
C'est en général une bonne idée voir excellente because le résultat est top, meilleur que dans le commerce.
Mais cette année c'est une moins bonne idée car les prix ont vachement grimpé, localement autour de 80 € le kilo le foie cru. et même bien cuisiné et de bonne provenance, on perd environ 20% de graisse...qui sert ensuite pour faire des patates  rissolées.
Donc cette année gros problème d' approvisionnement.
Après, tu parles de terrine, c'est corrézien, moi je ne fais que du foie pur, tu dis si tu es preneur. C'est pas du tout la même cuisson.


La piqure c'est comme la ceinture
Une petite pique vaut mieux qu'un grand choc !

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#3 2019-12-16 20:48:49

cece19
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Re : Foie gras

letarmo a écrit :
cece19 a écrit :

Bonsoir à tous. Pour noël je souhaite peut être faire ma terrine de foie gras moi même.
Déjà je voulais avoir votre avis si C'est une bonne idée ou si C'est risqué avec de grandes chances de se foirer.
Ensuite, je voulais savoir où acheter du bon (chez qui sur le marché de brive) et s'il faudrait commander.
Et enfin si vous aviez une recette (bien détaillée de préférence vu que je n'en ai jamais fait)
Merci d'avance pour vos conseils.

Là je suis ton homme (enfin façon de parler). Je fais ça depuis 40 ans, depuis notre installation en Corrèze.
C'est en général une bonne idée voir excellente because le résultat est top, meilleur que dans le commerce.
Mais cette année c'est une moins bonne idée car les prix ont vachement grimpé, localement autour de 80 € le kilo le foie cru. et même bien cuisiné et de bonne provenance, on perd environ 20% de graisse...qui sert ensuite pour faire des patates  rissolées.
Donc cette année gros problème d' approvisionnement.
Après, tu parles de terrine, c'est corrézien, moi je ne fais que du foie pur, tu dis si tu es preneur. C'est pas du tout la même cuisson.

Tu peux faire partager. Du moment que C'est bon, que ça passe bien pour faire mon entrée smile
N'hésite pas à donner la recette mais aussi les bonnes adresses sur Brive. Car je pense que le résultat dépend beaucoup de la matière 1ere.


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#4 2019-12-17 09:52:08

spookyfr
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Re : Foie gras

c'est vrai que cette année, c'est un peu le bordel pour trouver du foie gras frais...
Il y a la coopérative à la sortie de Sarlat direction Souillac, du vrai foie local à un prix local, pas touriste !

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#5 2019-12-17 20:56:37

cece19
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Re : Foie gras

Beria a écrit :

Cécé, moi je fais ça aussi. Je l'achète sous la halle Brassens chez "Tribier" du 24, excellent!
50€ le kilo du foie de canard dévéiné. Faut le réserver....
Tu le fais macérer une nuit dans une barquette avec du porto (par ex.) avec un peu de sel (8gr pour 500gr de foie)et une pincée de poivre.
40mn de cuisson au bain marie puis frigo (recette mi-cuit).

Merci beria. Ils sont au marché de brive le samedi? Tu prépares le foie gras combien de jours avant de consommer? Et la température de cuisson? Car le bain marie c'est au four? En tout cas vous me motivez pour le faire.


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#6 2019-12-17 21:01:21

phylipexrcb
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Re : Foie gras

Pour faire sortir le sang ,une nuit au gros sel, le porto ou tout autre alcool , le lendemain ça suffit....


Enfin chacun sa manière mais il y autour de brive  vers la Dordogne ,plein de paysan s, qui font de la pub au bord des routes où les pris sont moins prohibitifs que le marché de brive la gaillarde smile

Dernière modification par phylipexrcb (2019-12-17 21:02:15)


une Heineken, oui ............mais une CUP !!! ™© ®

je ne me suis jamais trouvé très beau ...............les autres non plus !!

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#7 2019-12-17 21:26:38

cece19
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Re : Foie gras

phylipexrcb a écrit :

Pour faire sortir le sang ,une nuit au gros sel, le porto ou tout autre alcool , le lendemain ça suffit....


Enfin chacun sa manière mais il y autour de brive  vers la Dordogne ,plein de paysan s, qui font de la pub au bord des routes où les pris sont moins prohibitifs que le marché de brive la gaillarde smile

Si je le prends samedi, prépare dimanche donc et mange mardi soir C'est bon? Merci à tous j'attends la recette du motard mais il se fait désirer smile


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#8 2019-12-17 22:37:19

lespaul
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Re : Foie gras

Normalement ils ont même un stand dans la nouvelle halle qu'ils ont créée dernièrement.

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#9 2019-12-17 23:10:09

letarmo
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Re : Foie gras

cece19 a écrit :
phylipexrcb a écrit :

Pour faire sortir le sang ,une nuit au gros sel, le porto ou tout autre alcool , le lendemain ça suffit....


Enfin chacun sa manière mais il y autour de brive  vers la Dordogne ,plein de paysan s, qui font de la pub au bord des routes où les pris sont moins prohibitifs que le marché de brive la gaillarde smile

Si je le prends samedi, prépare dimanche donc et mange mardi soir C'est bon? Merci à tous j'attends la recette du motard mais il se fait désirer smile

Oui excuse-moi, j' étais un peu ailleurs en fait.
Alors pour moi l' appro habituellement c'était ou bien une des foires grasse, de bonne heure, ou bien des paysans que je connais mais là je me suis fait enfler une fois (pas la bonne race de canard, y a que le mulard qui va bien et c'est une race hybride), un autre est mort...je cherche des foies de 600g maxi et la couleur c'est à l'œil, tirant sur l' ivoire sans trop de coups...faut être sûr de l' origine car plein de rigolos non paysans se sont mis à gaver sans savoir faire.

Et en grande surface en IGP on en trouve d' habitude du déveiné, sinon je le fais moi-même. On ouvre les lobes on cherche les veines avec des incisions au couteau à partir du nœud de nerfs de chaque lobe surtout le gros.
Pour bien faire il faut les préparer au moins 8 jours avant.

Une fois déveinés, je les assaisonne avec un mélange de sel, poivre moulu, 4 épices, paprika, bien étalé sur les surfaces (de tête je me rappelle plus les quantités à préparer je vais tâcher de les retrouver, faut que ça couvre dedans et dehors). Et hop dans la terrine "spéciale" au bain-marie. le couvercle est fermé tout autour avec de la pâte à pain (farine + eau), ça fait comme un mastic. Et je mets du vin blanc liquoreux genre Sauterne dedans  (j'ai aussi essayé le pineau et autres ) Je les cuits 1h30 , four à 90° voire 95° pour une cuisson au cœur à 80° environ. DE toute façon faut surtout que l'eau du bain-marie ne bout pas. Bref c'est du mi-cuit. Certains le font à température un peu plus basse (85°)
Puis je les sors et les laisse refroidir Trèèèès lentement dans un sac de couchage. C'est encore tiède le lendemain matin. Après, hop au frigo jusqu'au repas de Noël ou réveillon du 1 janvier.
mais cette année c'est pas simple avec les prix. La petite coop du Lot, je connais très bien j'ai vu faire, c'est pas mal. En grande surface ils allument à environ 80 € le kilo de foie entier cru.

Bon c'est ma façon de faire et il sort toujours réussi sauf une fois déja ancienne mais il y a des variantes bien sûr. Pour le démouler, d' abord on casse la croute qui ferme le couvercle puis il faut tremper le cul de la terrine dans de l'eau chaude dans l' évier puis le retourner sur un plat, ôter le jus. Ensuite pour la découpe: un long couteau à tremper dans un grand verre empli d' eau brûlante qu'on retrempe à chaque fois, ça se coupe comme du beurre. Et on réserve la graisse pour les patates...:D
PS: Pour le Sauternes ou assimilé (Jurançon,etc...)compter 10cl dans la terrine (un verre quoi)
Pour les aromates et environ 1kg de foie (2 en gros):15g de sel, ,1 à 2g de poivre moulu, 3 pincées de 4 épices, 1/2 cuiller à café de paprika. ça doit juste aller pour en mettre partout

Dernière modification par letarmo (2019-12-18 15:38:09)


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#10 2019-12-18 15:41:19

letarmo
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Re : Foie gras

Beria a écrit :
cece19 a écrit :
Beria a écrit :

Cécé, moi je fais ça aussi. Je l'achète sous la halle Brassens chez "Tribier" du 24, excellent!
50€ le kilo du foie de canard dévéiné. Faut le réserver....
Tu le fais macérer une nuit dans une barquette avec du porto (par ex.) avec un peu de sel (8gr pour 500gr de foie)et une pincée de poivre.
40mn de cuisson au bain marie puis frigo (recette mi-cuit).

Merci beria. Ils sont au marché de brive le samedi? Tu prépares le foie gras combien de jours avant de consommer? Et la température de cuisson? Car le bain marie c'est au four? En tout cas vous me motivez pour le faire.

Oui, Tribier est au marché mardi, jeudi et samedi. Leurs prix sont corrects et c'est de la qualité.
C'est simple, depuis que je les connais, 7/8ans, ya toujours la queue à toute heure.....
Donc le foie doit faire 5/600gr. Prépa une semaine avant la consommation.
Le four je le met à 180° environ 30/40mn, pas plus.
Ensuite je le met à refroidir dehors (s'il ne gèle pas) puis au frigo.
Ya pratiquement pas de graisse qui dégueule.
nb:
à moins de bien connaitre le paysan, trop risqué de l'acheter au bord de la route, c'est pas des fruits....

Pour l'origine, oui faut privilégier là où on connait. Pour la température là non, demande à François c'est moitié moins et deux fois plus longtemps:90° pendant 1 heure et quart...et certains le mettent à 80°, ça le rend nettement plus fondant. 180° c'est plus du mi-cuit big_smile


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#11 2019-12-18 16:39:30

letarmo
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Re : Foie gras

Beria a écrit :

Moi j'ai fait comme ça sur les conseils d'une cuisinière émérite.
Bon, ça fait 3ans que je n'en avais plus fait....
Pour la température, tu me fais douter, mais pour la durée là je suis sur! 35 à 40mn.

Ha là je suis sûr pour le "paramétrique", comme on dit en ce moment big_smile et pour en avoir discuté souvent avec des pros, notamment quand je faisais des graillous de fin d' année...et avec François justement qui, lui les met, me semble t'il encore plus bas, 80° plutôt que 90°...mais comme moi plus longtemps. C'est certainement possible de monter en température effectivement et du coup les mettre moins longtemps mais vu que les protéines cuisent à partir de 80°, tu comprends bien que ça risque d' être moins fondant.

En fait il n'y a pas forcément contradiction. Tout dépend comment on démarre le chauffage au bain-marie car ensuite c'est lui qui régule la température du fait de la présence de l'eau, qui s' évaporerait rapidement, en bouillant au dessus de 100° par définition.
Certains préchauffent à 160° et au cœur c'est à 50°. Tout dépend aussi de la quantité. Moi je parle pour deux foies soit environ 1kg2...et même d' autres ont deux températures de cuisson, d' abord 110° puis 90° comme moi. Reste qu'en principe le foie gras se cuit à base température donc longtemps et à moins de 100°.

Si tu vas sur internet tu vas trouver 100 façons de faire wink...pour moi c'est une recette de Michel Oliver que j'ai commencé à employer quand je suis arrivé en Corrèze en 1980 et que je connaissais plusieurs gaveuses autour de Brive et en basse Corrèze. je dis pas que c'est la seule mais globalement pour du vrai mi-cuit c'est basse température. Quand franç19 passera dans le coin, il pourra nous en parler !
Remarque le plus important ça reste la qualité du foie pour qu'il perde peu et soit au top du goût.


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#12 2019-12-18 16:57:26

phylipexrcb
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Re : Foie gras

je peux fournir un foie gros ,  gras et lent avec un petit nodule ,mais ce n est pas un canard parfois un peu "conard" mais  après les fêtes ;il sera parfait  smile


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#13 2019-12-18 17:39:58

phylipexrcb
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Re : Foie gras

j ai foi en mon foie , mais question foie gras de canard  ou d oie chacun a sa recette , abidal achéte ses foies , alors que moi ,  si un jour je dois en donner un bout  je crois que bien ça sera gratuit mais ce n est pas ce ce que j ai de meilleur qualité .


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#14 2019-12-18 18:14:01

Molotov
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Re : Foie gras

Les mecs dissertent sur la température mais au fait vous parlez de faire du foie gras au Porto/Cognac/Armagnac ou l'inverse ?
Parce que je connais les gaillards de votre genre, on ne sait jamais comment vous dosez..


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#15 2019-12-18 18:32:08

letarmo
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Re : Foie gras

Molotov a écrit :

Les mecs dissertent sur la température mais au fait vous parlez de faire du foie gras au Porto/Cognac/Armagnac ou l'inverse ?
Parce que je connais les gaillards de votre genre, on ne sait jamais comment vous dosez..

En fait non, on a pas parlé de gnôle...et on le dit pas trop mais c'est un peu du pipeau de mettre de la gnôle (c'est surtout dans le commerce, moi je mets du Sauternes dont je bois une partie de la bouteille après), parce qu' elle s'évapore...;)
En plus on vire ce qui reste de jus donc de produit alcoolique pour servir le foie...


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#16 2019-12-18 18:40:59

phylipexrcb
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Re : Foie gras

Je redeviens sérieux

pm6v.jpeg,


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#17 2019-12-18 19:02:18

19-31-81
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Re : Foie gras

on peut aussi tomber dans le piège... si l'on est pressé...
https://www.facebook.com/lepoint.fr/vid … 007659768/

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#18 2019-12-18 21:18:53

cece19
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Re : Foie gras

Merci à tous. Bon j'ai bien compris de faire macérer (ou juste pour la cuisson) dans du sauterne en petite quantité avec sel poivre... je serais pour cuisson à basse température. Avec mes quelques connaissances de physique au delà de 100° l'eau boue et s'évapore donc le foie gras va se retrouver plein de flotte (trop compliquer ton histoire letarmo de fermer le plat avec de la pate).
Juste si je le prépare samedi, pour déguster mardi soir c'est quand même Bon?
Je vais tester au pire je fous 30 à 50€ à la poubelle.


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#19 2019-12-18 21:58:22

cece19
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Re : Foie gras

Merci beria. Par contre à 150° tu as de la vapeur d'eau qui va se former dans le four. Même avec le papier alu sous le couvercle ça va humidifier le foie non? Je vais je pense le préparer comme toi en le faisant macérer mais la cuisson je vais suivre letarmo smile comme ça je fais plaisir à tous les 2 smile
En tout cas vous êtes top. On a un cuistot sur le forum mais pas un mot de sa part pour filer des conseils smile

J'ai cru comprendre qui ne fallait pas hésiter à bien tasser le foie gras dans la terrine ?


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#20 2019-12-18 22:15:31

aubazine
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Re : Foie gras

Ha Tarmo, tu te rappelles de nos échanges sur le sujet il y a quelques années smile
Hé ben j’ai suivi tes conseils et depuis je ne rate jamais mon foie gras.
Alors Cécé tu peux suivre ses indications. Après j’avais testé comme Beria 150 degrés pendant 40 mn ça marchait aussi mais ça fond plus.
Mais je préfère 90 degrés au four pendant 1h00 à 1h30 selon que tu fais 1 ou 2 foies. Ce que je fais aussi, c’est que je vérifie la température à çoeur avec une sonde afin qu’elle arrive vers 55 degrés. Sinon on peut tremper un couteau et si la lame est tiède c’est que c’est bon.

Cette année j’ai acheté mes foies en novembre quand je suis venu sur la Guierle  et je les ai cuisinés tout de suite quand je suis remonté. Ensuite direction le congélateur et je vais les ressortir juste pour le jour J. J’ai une cousine qui fait comme ça depuis des années .......on verra bien.

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#21 2019-12-18 22:19:35

cece19
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Re : Foie gras

Je le sens mieux à 90° effectivement. Cette histoire de vapeur d'eau me tracasse avec une plus forte température (peut être à tord. Demain je vais aux aller place Thiers. Il y a un stand pleinefage comme l'a dit lespaul et je pense bien que ce sont les gibiers que recommande beria.


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#22 2019-12-18 22:45:04

letarmo
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Re : Foie gras

cece19 a écrit :

Merci beria. Par contre à 150° tu as de la vapeur d'eau qui va se former dans le four. Même avec le papier alu sous le couvercle ça va humidifier le foie non? Je vais je pense le préparer comme toi en le faisant macérer mais la cuisson je vais suivre letarmo smile comme ça je fais plaisir à tous les 2 smile
En tout cas vous êtes top. On a un cuistot sur le forum mais pas un mot de sa part pour filer des conseils smile

J'ai cru comprendre qui ne fallait pas hésiter à bien tasser le foie gras dans la terrine ?

Pourtant avec François on avait discuté sec. Pour la pâte c'est pour limiter l' évaporations justement. TU sais, un peu de farine délayée dans de l'eau ce n 'est jamais que de la pâte à pain. C'est un "joint" naturel, ça colle au doigts, il faut les passer sous l'eau pour lisser mais c'est un plus.
Pour les foies, oui, une fois assaisonnés ( j'ai oublié) il faut tasser très fort. Pour ma part j'ai un genre de petite planchette en bois ayant la forme ovale de ma terrine. Je l' habille de papier alu et j' appuie comme un malade pour tasser à fond et au fond en même temps big_smile
C'est vrai qu'on en avait discuté avec Aubazine et j' avais même mis une photo...;)
Pour le délai aucun souci, le truc c'est qu'on essaye de faire le top à chaque fois et il se dit que c'est mieux préparé 8 jours avant...En fait du moins qu'ils sont passés au frigo c'est bon....enfin c'est vraiment très bon, nature sur un toast grillé, avec une petite marmelade d'oignon...etc...


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#23 2019-12-18 23:03:06

Tic et Tac
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Re : Foie gras

Et le bien-être animal, alors ? Vous voulez être mis au ban de la société ? Vous n'êtes pas encore vegans ? big_smile
Et ne vous avisez pas d'apporter du foie gras en Californie, et bientôt à New York : allez hop, au gnouf ! wink

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#24 2019-12-19 07:35:29

letarmo
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Re : Foie gras

Tic et Tac a écrit :

Et le bien-être animal, alors ? Vous voulez être mis au ban de la société ? Vous n'êtes pas encore vegans ? big_smile
Et ne vous avisez pas d'apporter du foie gras en Californie, et bientôt à New York : allez hop, au gnouf ! wink

Ho tu sais, je suis un partisan du bien-être animal...mais je connais mieux la question que pas mal d' olibrius. Il n'y a guère de souffrance lors du gavage, une gène c'est évident mais y a pire. Moi-même paraitrait que j'ai le foie un peu stéatosé...du coup je surveille ma femme quand elle passe avec un couteau...:D


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#25 2019-12-19 08:51:13

Tic et Tac
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Re : Foie gras

big_smile

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